Возможные проблемы и сложности при изготовлении самодельной коптильни
Особенность изготовления коптилен – сварка, которая может занять до 60% от общего времени работ
Сварочный шов нужен сплошной, поэтому если вы начинающий сварщик или давно не варили – подбирайте силу тока очень осторожно. Прожечь металл ничего не стоит, а вот поставить «заплатку» — и дольше, и сложнее, и внешний вид с функционалом портит
Внимание! Герметичность – наше всё. В процессе и после сварки сразу проверяйте состояние швов
Именно негерметичный шов является проблемой в более 80% случаев.
Толщина металла должна быть не менее 3 мм. В противном случае при сварке и дальнейшей эксплуатации ваша коптильня сильно деформируется. Не экономьте на металле, по возможности выбирайте нержавейку.
Копчение продуктов
Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.
Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.
Рыба
Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью. Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде. В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.
Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова. Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды. Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.
Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.
Курица
Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира
Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.
После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа. Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь. Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.
Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.
Эффективные коптильни, сделанные в домашних условиях
Такие конструкции будут иметь более долгий срок эксплуатации и отличные характеристики.
С их помощью можно будет приготовить копчености, которые ничем не будут отличаться от тех, которые сделаны с помощью заводских аппаратов.
Многофункциональная коптильня «Паровоз»
Для того, чтобы перенастроить конструкцию, стоит выполнить самые простые действия.
- Крышка топки откидывается;
- В топку нужно загрузить подходящий вид топлива;
- Дальше устанавливается решетка для барбекю;
- Разжигается огонь и после того, как перегорят дрова, на решетку можно класть мясо.
В более современных моделях дополнительно устанавливаются специальные заслонки, с помощью которых можно регулировать температуру.
В случае использования самодельного устройства, продукты нужно размещать внутри топочной камеры. Их можно подвесить на верхнюю крышку или выложить рядами на решетки.
Коптильня из газового баллона
Использование баллона для коптильни имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:
- Средняя толщина стенок составляет 2,5 мм.
- Коптильня имеет небольшой размер, что позволяет установить ее в любом удобном месте.
- Не нужно тратить время на изготовление корпуса.
- Низкая стоимость материалов. Старые баллоны имеют невысокую цену и приобрести их не составит никакого труда.
Походная коптильня
Вне зависимости от типа конструкции, любая коптильня будет состоять из некоторых обязательных элементов:
- Корпус с прочными стенками и дном;
- Решетка или же крюки, на которые будут подвешиваться продукты;
- Поддон для жира;
- Крышка с ручкой и дымоотводная трубка.
По количеству решеток можно определить количество ярусов в коптильне. При необходимости, их можно заменить на крючки, на которые будут подвешиваться продукты.
Для качественной походной конструкции лучше всего воспользоваться листами нержавеющей стали, толщина которых будет превышать 1,5 миллиметра.
Стационарная коптильня
Данная конструкция имеет большие габариты. Устанавливать ее можно только на открытом воздухе. Стоит отметить, что во время расчетов размера нужно помнить о том, что коптильня должна выступать за пределы топки или мангала минимум на 5 см как спереди, так и сзади.
Простая коптильня из бочки
из обычной бочки
Самодельный аппарат имеет достаточно простую конструкцию и ее можно легко собрать собственными руками. Для этого не обязательно иметь специальные знания, а основные элементы можно подобрать из подручных средств. Простая коптильня из бочки имеет некоторые особенности и достаточно много преимуществ, с которыми желательно предварительно ознакомиться.
- Для сборки подойдут самые простые материалы, которые можно отыскать в любом хозяйстве.
- Можно сделать уникальным не только дизайн, но и ключевые особенности. За счет этого сделанный собственными руками агрегат будет единственным и неповторимым.
- На сборку коптильни из бочки уйдет всего несколько часов, после чего можно приступать к процессу копчения.
- За счет того, что устройство имеет простые конструктивные особенности, работает оно очень эффективно и позволяет приготовить вкуснейшие копчености.
- Если сравнивать с покупкой коптильни заводского производства, устройство с бочки, имеет невысокую стоимость.
Коптильня из трубы
Данный вариант также можно назвать весьма простым. Понадобится минимальный набор материалов и инструментов, простой чертеж или схему, которые без проблем можно отыскать в Интернете и немного времени. Коптильню можно сделать разного размера.
В таком случае в нее будет удобно помещать топливо и продукты, которые получаются в столь простой конструкции очень вкусными.
Коптильня из листового металла 3 мм
Они не будут терять свои характеристики и портиться даже в том случае, если на них регулярно воздействовать высокими температурами.
Такие коптильни удобны в использовании, а сделать их своими руками не составит никакого труда.
Что такое горячее копчение?
Горячее копчение — один из самых популярных способов приготовления пищи. Это один из излюбленных ритуалов любого пикника или выходного дня, проведённого на даче. От холодного копчения этот процесс отличается меньшей продолжительностью и трудоёмкостью.
Температура, при которой происходит приготовление пищи — 70–150 градусов. Длительность готовки — 1–2 часа, в зависимости от блюда. При горячем копчении сохраняется сочность любого блюда, а высокая температура убивает всех болезнетворных бактерий.
Успешное горячее копчение заключается в медленном тлении небольших щепок и опилок, но не быстром сгорании. В коптильне можно использовать влажную древесину: это сделает пищу более сочной. Для топки можно использовать тонкие высушенные ветки, они значительно дольше истлевают.
Пошаговая инструкция по изготовлению
Так как существует два типа копчения, рассмотрим конструкции для холодного и горячего способов.
Холодное
Вариант с дымогенератором из картонной коробки (инструкцию по сборке смотрите выше)
Из мебельных щитов соберите шкаф. Для низкотемпературной обработки можно использовать любые породы дерева и фанеру, металлические ёмкости также подойдут.
Берём любой деревянный шкаф или изготавливаем его самостоятельно
Сделайте снизу отверстие и вставьте туда переходник с подсоединённым гофром. На дно постелите фольгу.
В нижней части боковой стенки делаем отверстие для подвода дыма
Вверху сверлом на 12 просверлите несколько отверстий для выхода дыма и закрепите крючок.
В крыше шкафа сверлим несколько отверстий диаметром 12 мм для выхода дыма
Соедините дымогенератор со шкафом.
Соединяем картонный дымогенератор с коптильным шкафом гофрированной трубой из фольги
Копчение начнётся после разогрева пиломатериалов и включения вентилятора.
Разогреваем щепки и включаем вентилятор — копчение началось
Горячее
Так как внутри коптильной камеры будет температура до 150 градусов, лучше для её изготовления использовать металл. Хвойные породы дерева применять нежелательно — при нагреве испаряется смола, пропитывая запахом продукты. Также не рекомендуется делать из фанеры или МДФ. Склейка этих материалов выполняется на формальдегидный клей, который будет испаряться и частично проникать в копчёности.
Простой агрегат для горячего копчения можно сделать из металлической бочки.
Обрежьте верх бочки болгаркой. Крышку не выбрасывайте. Режьте внутри так, чтобы осталась небольшая кромка.
Ровно и аккуратно срезаем верхнюю крышку бочки
На место вырезанной крышки приварите металлические прутья толщиной 10 мм.
Привариваем три прута горизонтально к верхним краям
В дне бочки сделайте отверстие под двухдюймовую трубу и вварите её туда.
Сверлим снизу отверстие и навариваем фланец под трубу 2 дюйма
Сделайте съёмный дымогенератор. Для этого возьмите трубу с наружной резьбой под вваренную в дно двухдюймовую.
Длина трубы зависит от подставки, на которой будет размещена бочка — около 30-40 сантиметров
Заварите наглухо с одной стороны.
Низ трубы должен быть закрыт наглухо, чтобы весь дым поднимался внутрь коптильни
Набейте опилками или щепой и вкрутите в низ бочки.
Генерировать дым будут щепки. Их нужно поместить внутрь трубы
Для подогрева можно использовать паяльную лампу.
При нагревании щепки будут тлеть и выделять дым
Преимущества данного способа приготовления пищи
Вареное мясо, жареное мясо, мясо, запеченное в духовке… выбор рецептов разнообразен. С рыбой история примерно та же самая. А порой хочется чего-то нового, свежего, чтоб вкусовые рецепторы вздрогнули и восхищенно вздохнули!
На этот случай и придуманы блюда горячего и холодного копчения. Рыба и мясо порадуют самых капризных гурманов, а готовятся они довольно просто в любых условиях – хоть дома, хоть в лесу у костра.
Холодное копчение – процесс, требующий больше временных затрат. На приготовление рыбы или мяса в среднем понадобится около 3 суток. Зато и хранятся продукты холодного копчения несколько недель или даже месяцев. Особый аромат, от которого непроизвольно начинается слюноотделение, и нежная консистенция пришлась по душе многим.
Горячее копчение – это вариант, который ваши домашние смогут оценить уже спустя пару часов после приготовления. Для горячего копчения скумбрии или курицы потребуется всего 1-2 часа. Золотистая, плотная мякоть готовится быстро, но и хранить ее можно только в холодильнике и совсем недолго. Никаких канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочих «благ» цивилизации, только натуральный вкус, приправленный дымком.
Есть большое количество самых разных видео для домашнего копчения. Но принципы правильного копчения едины со времен наших предков.
- Нагрев и окуривание должны быть одинаковы и равномерны в течение всего времени приготовления. Дым и тепло влияют на качество блюда, и если не контролировать данные показатели, то мы рискуем на выходе получить некачественный полуготовый продукт.
- Дымок должен быть легким, светлым, почти прозрачным, сильно разбавленным кислородом. Не соблюдая этого условия, мы как раз и получаем полный набор токсинов и прочих вредных веществ, о которых так много пишут врачи. И уж тем более никакого использования искусственного «жидкого дыма», пожалейте свой организм!
- Дым должен проникать постепенно, полуфабрикат нужно окутывать им полностью. Тут большую роль играет правильная закладка продуктов.
Правила довольно простые. Именно поэтому все чаще приобретаются коптилки горячего копчения для приготовления любимых блюд. Размеры коптильни на вкусовые качества никак не влияют, тут каждый исходит из своих потребностей и запросов.
Как это работает?
Стандартная схема коптильни горячего копчения выглядит следующим образом:
Процесс копчения начинается, когда дым попадает на полуфабрикаты. Устройство коптильни горячего копчения таково, что опилки и щепа закладываются в коптильню, а затем нагреваются очагом, расположенным снизу.
В коптильне необходимы следующие элементы:
Крепления для решеток, обычно расположены на боковых стенках.
Прут или решетки для продуктов, которые будем готовить. Можно запастись специальными крюками, на них удобно подвешивать тушки целиком.
Специальный поддон для жира и жидкости, выделяющихся во время приготовления. Отсутствие поддона чревато тем, что жир может попадать на опилки, и блюдо будет иметь отчетливый прогорклый привкус.
Слой опила или щепок на дне. Их задача – выделять дым при нагревании.
Коптилки горячего копчения обычно ставятся на специальную подставку, для этого можно использовать кирпичи, обрезки труб и так далее. А если у вас домашняя коптильня для газа или электроплиты, то ставите прямо на них.
Термометр – удобное, но не обязательное приспособление
Если у вас не достаточно опыта, лучше обратить внимание на модели, где можно контролировать температуру нагрева. Норма нагрева варьируется от 70 до 150 градусов.
Копчение рыбы в домашней коптильне
Домашнее горячее копчение рыбы в коптильне состоит из трех основных этапов. 1-й это подготовка рыбы, 2-й — непосредственно копчение и 3-й отдых продукта. Теперь по порядку.
Рассказываю на примере скумбрии. Для другой рыбы такой
способ тоже подходит. За день до копчения подготавливаем рыбу. Для этого
охлажденную или размороженную скумбрию помещаем в широкую чашку, хорошо
пересыпаем солью (как сало), сверху кладем дощечку, ставим груз в 2-3 кг и
оставляем скумбрию солиться на 10-20 часов. По истечении времени промываем рыбу
и вытираем ее насухо бумажными полотенцами. Переходим ко второму этапу.
На дно коптильни ровным слоем насыпаем древесную щепу или стружку. Опилки использовать не рекомендую – могут воспламениться и испортить ваши продукты. Я заготавливаю стружку рубанком. Далее устанавливаем поддон и решетку. На решетку выкладываем нашу рыбу. Сверху накрываем коптильню влажной тканью, я использую кусок старой простыни. Ткань будет впитывать в себя всякие вредные вещества. Накрываем крышкой и разводим костер.
Большой жар нам не нужен, поэтому для костра можно
использовать кору, хворост, старые доски и т.д. Главное заставить щепу или
стружку тлеть. Когда из под крышки начал выступать густой дым – начался процесс
копчения.
Скумбрия в домашней коптильне должна коптится 15-20 минут при температуре 120 оС. Время я начинаю отсчитывать именно от температуры. Если градусника нет то нужно ориентироваться по дыму. Дым пошел – засекаем 15 минут и проверяем. Скумбрия домашнего копчения в коптильне должна иметь золотистый цвет. Если цвет бледно-желтый прокоптите еще 5-10 минут и так до готовности. Но все равно рекомендую купить термометр. На рынке он стоит 250-300 рублей.
Когда рыба достигла нужного нам цвета выкладываем ее на подходящую тарелку или поднос. Наступает третий этап. Любой продукт после копчения должен «отдохнуть», употреблять такие продукты сразу нельзя. Оставьте рыбу хотя бы на ночь, лучше на сутки. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом.
Боле подробно о том как коптить другие продукты и о правилах копчения можно почитать в статье .
А еще я рекомендую ознакомиться со статьей об изготовлении тандыра из кирпича, тоже очень полезное устройство.
Как приготовить продукты в коптильне
Существует несколько правил как коптить в коптильне. Прежде всего мясо или рыбу следует тщательно промыть, посолить и добавить любимые специи. Для того чтобы копчёности не потеряли форму их рекомендуется перевязать нитками
Немаловажно для вкусовых качеств правильно подобранные опилки. В идеале из фруктовых деревьев или ольхи
Особый аромат придают листья винограда или вишни.
Существует множество правил и советов как коптить в коптильне горячего копчения. Для растопки огня можно использовать еловые шишки, которые быстро сгорают и хорошо поддерживают жар. После установки поддона на него можно выложить тонким слоем соль, которая служит дополнительным источником для поддержания температуры.
Перед тем как коптить в коптильне холодного копчения рыбу или мясо следует засолить продукты и продержать в рассоле на протяжении от трех до пяти дней. Перед помещением продуктов в коптильню следует их вымочить в воде на протяжении четырех часов.
Для копчения рыбы следует выбирать одинакового размера тушки и обязательно свежую. Если пришлось готовить замороженную — то срок засола следует увеличить на два дня. При копчении сала в коптильне горячего копчения следует добавить как можно больше соли. Это улучшит вкусовые качества и можно не бояться, этот продукт просто невозможно пересолить. Также в маринад можно добавить черный перец и побольше чеснока.
Курица горячего копчения в коптильне готовится предварительно замоченная в рассоле на протяжении 20-ти часов. В коптильне птица запекается на протяжении 1,5 часов. Горячее копчение мяса в коптильне осуществляется аналогично курице. Коптить его следует при высокой температуре, чтобы оно не потеряло вкусовых качеств и не более двух часов.
Дымогенераторы для копчения своими руками
Дымогенераторы для коптилен могут быть на естественной тяге или с наддувом, а также:
- открытыми;
- или закрытыми;
- а еще полуоткрытыми (жаровни).
В открытых конструкциях тепло, которое требуется для термического разложения коптильного материала, образуется за счет тления этого же самого материала. То есть коптильный материал является еще и топливом.
В закрытых дымогенераторах нагрев коптящегося материала происходит за счет иного источника, находящегося в коптильной камере (но только через перегородку из металла). При этом воздух в камеру наддувается или же подсасывается.
Если дымогенератор с наддувом, то наладить дым можно легко. Плюс такое устройство обеспечивает коптильне компактность.
Внутреннее обустройство самодельной коптильни
Возьмите нержавеющую проволоку, сделайте из нее прутья на 5 мм короче, чем внутренняя ширина короба (длина решетки тоже короче на 5 мм). Наметьте места расположения прутьев и решетки, просверлите в стенках дырки, прикрепите уголки или П-образный швеллер, установите на них решетку и прутья. Для копчения мелких продуктов повесьте в горизонтальном положении куски металлических спиц (концы загните вверх и сделайте крючки).
На решетке и прутьях можно сделать куски мяса, колбасу, крупную рыбу. Также идеально подойдет для сала горячего копчения в коптильне, поскольку его надо укладывать аккуратно. Подвешивать нельзя. Спицы подходят для приготовления продуктов весом до 150 г (развешивайте их на расстоянии друг от друга).
На спицы нежелательно подвешивать тяжелые изделия, так как через 5-10 минут копчения их нижняя часть отвалится и упадет в коптильную смесь. Будет печально обнаружить, что маринованные продукты, на которые вы потратили время, канут в пепле. Особенно аккуратно сало горячего копчения делать надо.
Теперь рассмотрим, как сделать крышку для коптильни своими руками. Ее можно состряпать из тонкого металла (по аналогии поддона днища), или из куска ДВП. Она не подвергается воздействию высоких температур, не контактирует с углями. Размер крышки должен на 4 см превышать габариты коптильни. Металлическую крышку следует оснастить ручкой, сделать отверстия для выхода дыма и регуляции температуры.
Отверстия делаются так же просто – дрелью. Перфорацию можно организовать через каждые 4-5 сантиметра, дабы дым смог беспрепятственно выходить. Одна из частых ошибок при сборке коптильни горячего копчения – слишком большой поддув и отверстия крышки. Тогда тяжело будет контролировать огонь – быстро разгорается. Идеально сделать не более 50 см2 площадь вентиляции.
Особенности горячего копчения продуктов
Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.
Мнение эксперта Левин Дмитрий Константинович
Горячее копчение считается более быстрой процедурой. В зависимости от вида продукта, обработка может длиться от 20 минут до нескольких часов. Эта особенность высоко ценится любителями рыбалки или охоты, которые берут с собой коптильню и привозят домой уже готовые рыбу, птицу или мясо.
Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.
Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.
Достоинства и недостатки
К достоинствам следует отнести:
- высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
- тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
- продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
- конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.
К недостаткам горячего копчения принято относить:
- в процессе приготовления разрушаются сложные органические соединения. Распадаются витамины, многие микроэлементы переходят в другое состояние, снижая полезные свойства продуктов;
- считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
- копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.
Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.
Некоторые экологи утверждают о вредном воздействии на окружающую среду, происходящем во время копчения продуктов. Сложно спорить с этим мнением, но вряд ли отдельная небольшая коптильня способна нанести существенный вред природе.
Схемы и чертежи
Процесс копчения – отдельная тема. В зависимости от вида продуктов выбирается температурный режим, длительность их обработки – нюансов много. Прежде чем приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии. Только тогда можно будет выбрать оптимальный вариант инженерного решения.
Вот одна из простейших моделей коптильни категории «мобильная».
Хороший вариант для тех, кто имеет личное авто и любит отдыхать с выездом на природу.
А такие модели можно установить, к примеру, на дачном участке.
Насколько целесообразно использование паяльной лампы? Все-таки для качественного копчения нужен дым. Поэтому следует отдать предпочтение моделям, «работающим» на дровах.
Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это модели стационарные, в которых основные части конструкции соединяются трубой, по которой перемещаются продукты горения. Регулируя наддув (при помощи вентилятора), можно изменять температуру в ту или иную сторону.
Особенности:
- Коптильня должна быть выше топки. Но если искусственный наддув отсутствует (естественная тяга), то на 2 м – минимум.
- Это решение подходит только для обработки мяса. Для рыбы использовать нецелесообразно.
